Recept: Tjäderbröst med ugnsrostade rotfrukter, savoykål och Calvadossås

Denna fredag delar vi med oss av ett recept på tjäder.

Tjäder är den fågel som bär med sig tydligast viltsmak från skogen vilket skapar unika och delikata rätter med mycket smak och doft. Det är inte ovanligt att man dessutom kan känna spår i smaken av tjäderns ensidiga kost på tallbarr och enbär.

Det mörka, smakrika köttet kräver noggrann tillagning då tjäder är ett magert kött som lätt blir torrt och hårt. Ju äldre fågel, desto magrare kött. Därför är det inte ovanligt att man tillsätter extra fett utifrån eller tillagar det delvis i stekpåse eller dylikt.

I detta recept steker vi tjädern men det går också bra att ugnssteka den om man hellre vill det. Receptet är för 4 personer.

Detta behöver du: 

  • Till den stekta tjädern:
    - 2 st bröstfiléer (4 st om det är en mindre tjäder)
    - Sichuanpeppar
    - Enbär
    - Salt
    - Smör och olja

  • Till ugnsstekta rotfrukter:
    - 300 g potatis
    - 300 g palsternacka
    - 300 g morot
    - ett par rotselleribitar
    - 1 kruka timjan
    - salt
    - olja

  • Till smörad savoykål:
    - Några blad savoykål
    - smör
    - salt
    - vatten

  • Till calvadossås:
    - 2 morötter
    - 1 palsternacka
    - 1-2 lökar
    - 1 bit rotselleri (ca 50g)
    - 1 dl Calvados, eller annan sprit som föredras
    - ½ liter fond
    - 4 dl grädde
    - salt
    - vinäger
    - smör

Gör såhär:

Tjäderfiléerna:
Se till att filéerna är putsade och fina från hinnor. Tillagas flera filéer är det bra om filéerna är någorlunda lika stora. Annars får man räkna med olika tillagningstid. Kryddorna blandas och mortlas till en ”rub” som gärna får vara lite grovkornig.

Massera in kryddorna i filéerna och salta innan stekning. Se till att du lägger i en rejäl klick smör i stekpannan. Som vi skrev tidigare är tjäder ett magert kött så spara inte på fettet! Stek brösten på båda sidor när pannan blivit varm och ös köttet med smör under hela stekningen för att hålla köttet saftigt och få in smakerna ordentligt i filéerna. En stektermometer hjälper dig att veta när du ska stänga av plattan och låta köttet vila i eftervärmen. Stäng av värmen när köttets innertemperatur nått 50 grader. Låt filéerna vila i pannan så att innertemperaturen sakta tar sig upp till 56-58 grader.

Ugnsrosta rotfrukterna:
Förbered rotfrukterna genom att skala och dela dom i lagom stora bitar samt lägga dom på en plåt. Salta rikligt och häll över olja samt ställ plåten i ugnen på 200 grader i ca 30-40 min. När du tagit ut plåten strör du över färsk timjan som då får behålla sin smak och karaktär.

Smörad savoykål:
Savoykålen tar kort tid att förbereda och görs därför precis innan servering. Dra isär (skär inte) bladen i några mindre bitar och lägg dom i kokande vatten under någon sekund. Ta ut dom och doppa dom snabbt i en skål med kallt vatten och is för att avstanna kokningen och lägg dom sedan i en kastrull med smällt smör och salta.

Calvadossås:
Såsen kräver lite närvaro för att bli bra så se till att du håller ett öga på hela processen. Rotfrukterna skärs upp i mindre bitar och läggs i en kastrull med smällt smör på medelvärme. Det viktiga är att låta rotfrukterna ligga och brynas under medelvärme utan att röra om så att de får ordentligt med färg. Var inte rädd om det lite svart i botten, det ger bara smak och karaktär till såsen.

När rotfrukterna blivit mjuka och glansiga och fått fin färg sänker du värmen och slår på calvadosen. Ta bort kastrullen från plattan just när du slår på spriten. Särskilt om du lagar mat på gasspis. Låt vätskan koka bort och slå på fonden som får stå och koka i cirka 10 minuter. Avsluta med att slå på grädden och låt sedan såsen koka till du fått den smak och konsistens du vill ha. Det är värt att notera att ingen redning krävs till det här receptet. Smaka av såsen med salt och någon droppe vinäger.

Lycka till och smaklig måltid!

Recept och foto: Tobias Eriksson

Relaterade sidor