Recept: Dovhjortsfilé med risotto

December är här och middagar med familj och vänner väntar runt hörnet. Denna fredag bjuder vi på ett lyxigt dovhjortsrecept från René Jantzen.

Detta behöver du för 4 personer: 

- Ryggfilé av dovhjort
- 2 schalottenlökar
- 2 klyftor vitlök
- 2 msk olivolja för stekning
- 25 g smör för stekning
- 400 g risottoris
- 3 dl white wine
- 2 tsk salt
- 1 liter grönsaksbuljong
- 50 g färskriven parmesan
- 1 knippe grön sparris
- 1 msk olivolja för stekning

Till servering:
- Färsk hyvlad parmesan
- Finhackad bredbladig persilja

Gör såhär:

Putsa filén fri från senor och placera den sedan i rumstemperatur i minst 30 minuter.

Filén steks sedan i bäst sällskap av färsk rosmarin, salvia och massor av smör till en medeltemperatur på 52 grader. Under tiden kokas risotto riset. Täck sedan filéerna och låt vila i 15 minuter medan risotton puttrar.

Finhacka schalottenlöken och vitlöken, och stek dem sedan i olja och smör i en stekpanna.

Skölj riset i en sil och stek det tillsammans med löken i cirka 1 minut.

Addera vitt vin, rör om ordentligt och salta. Sänk värmen och addera den kokade grönsaksbuljongen lite i taget så att riset har tid att absorbera upp buljongen medan det puttrar. Fortsätt att späda riset med buljongen tills riset är mjukt men fortfarande har lite tuggmotstånd. Det tar cirka 20 minuter.

Ta av pannan från den varma plattan och rör ner den rivna parmesanen i riset. Sätt ett lock på pannan och låt risotton vila i 6 minuter.

Ta bort den nedre, träiga änden från sparrisen och skär sparrisen i 3-4 lika stora bitar.

Värm upp lite olja i en panna och rosta sparrisbitarna gyllene. Salta dem och rör ner dem i risotton.

Servering:
Servera risotto i djupa tallrikar och hyvla rejält med parmesan över, strö över sky från köttet, hackad persilja och servera direkt tillsammans med dovhjorten.

Lycka till och smaklig måltid!

Text och foto: René Jantzen

Relaterade sidor