Recept: Hjortfilé med stansad potatisgratäng och rödvinssås

Denna fredag bjuder Therese Tillman på ett recept med hjortfilé. I detta recept används en Sous Vide, har du inte en sådan går det självklart att tillaga köttet på låg värme i ugnen.

Detta behöver du:

- 600g hjortfile
- 2 lökar
- Bacon

Till potatisgratäng med västerbottenost:
- 2 kg fast potatis
- 2 vitlöksklyftor
- 5 dl vispgrädde
- 2 tsk salt
- 1 tsk grovmalen svartpeppar
- 2-3 dl riven västerbottensost

Till rödvinssås:
- 1 schalottenlök
- ½ vitlök
- 2 st palsternacka
- 2 st morot
- 25 g smör
- 3 dl rött vin
- 3 dl vatten
- 1 knippe färsk timjan
- ½ kalvfond
- 1 tsk tomatpuré
- Salt och peppar
- Maizena vid behov

Gör såhär:

Hjortfilé:
Ansa filén (om det behövs) och klappa in den med salt och peppar. Skala och halvera vitlöksklyftorna. Ta en vacuumpåse och lägg i filén med lite vitlök och färska örter. Förslut påsen med en vac-maskin och lägg sedan ner i ett bad på 56°C i cirka 5-6 timmar. Tag ut filén och grilla/stek den som hastigast i en het stekpanna.

Potatisgratäng med västerbottenost:
Sätt ugnen på 200°C. Skala och skär potatisen i 3–4 mm tjocka skivor (använd gärna en mandolin). Skala och finriv vitlöken. Ta fram en ugnssäker form och varva potatis med finriven västerbottensost, vitlök, peppar och salt. Häll sedan på grädde så att det täcker potatisen. Avsluta med resten av osten. Gratinera i mitten av ugn i 35 minuter.

Rödvinssås:
Skala och finhacka lök, vitlök, palsternacka och morot. Fräs hacket med smör i en kastrull tills löken är blank. Tillsätt tomatpuré, timjan och lagerblad och fräs lite till. Späd ut med vin, kalvbuljong och vatten. Koka ca 10 minuter och sila. Fortsätt koka/reducera såsen till cirka halva mängden, smaka av med salt och peppar. Om man vill ha såsen lite tjockare kan den redas med lite maizena utrörd i vatten.

Karamelliserad lök:
Skala och dela steklöken på mitten. Stek den i en het stekpanna med smör/olja och strö över lite socker. Stek den tills den får fin färg och lägg upp på tallriken.

Bacon:
Dela bacon i den storlek du önskar, stek tills de blir knapriga och lägg upp på tallrik.

Lycka till och smaklig måltid!

Text och foto: Therese Tillman

Relaterade sidor