Recept: Älgkalvfärsbiffar serverade med kantarellgräddsås, hemlagat potatismos, rårörda lingon och smörstekta kantareller

Denna fredagsmeny består av en enkel vild version av en klassisk svensk rätt

En vild version av en svensk klassisk maträtt

Jag älskar älgjakten med löshund, när samspelet mellan mig och min sexåriga blandrashund Asti är total. Tillsammans med honom jagar jag vildsvin, dovhjort, kronhjort och inte minst älg. Det är en sådan härlig känsla att släppa honom på de egna jaktmarkerna på omkring 2200 hektar, 80 km sydväst om Stockholm. Denna vecka har vi jagat älg, där vi har lyckats fälla en älgkalv med en ECOSTRIKE i kaliber 8x57 – så dagens meny består av en enkel vild version av en klassisk svensk rätt.

Detta behöver du för 4 personer: 

  • Till kantarellsåsen:
    - 3 dl gula kantareller
    - 3 dl grädde
    - 2 dl mjölk
    - 1 dl vitt vin
    - 1/2 silverlök (eller gullök)
    - Salt
    - Vitpeppar


  • Till potatismos:
    - 10 st stora skalade potatisar
    - 2 dl grädde
    - 50 gram smör
    - Salt
    - Nymalen vitpeppar
    - 1/2 Muskot nöt (finriven)


  • Älgkalvfärsbiffar:
    - 500 g färs på älgkalv
    - 1-2 st stora potatisar
    - 1 knippe persilja
    - 1 ägg
    - 1/2 silverlök (går lika bra med gullök)
    - Salt
    - Peppar

Gör såhär:

Kantarellsåsen:
Kantarellsåsen tar lite tid så börja med den. Börja med att finhacka löken och fräs den i lite olja i stekpanna eller kastrull. När löken börjar att bli mjuk och börjar att få lite färg, slå då på grädde, mjölk och koka upp, dra ned tempen och låt den sjuda, och reducera ner tills du är nöjd med tjockleken, ungefär hälften. Strax innan du är klar, slår du på vinet, och kantarellerna så det får koka med en liten stund, så att du fortfarande har lite tuggmotstånd kvar i kantarellerna. Smaka av med salta och peppar.

Potatismoset:
Skala potatisen, koka upp den med rikligt med salt fram tills potatisen är ”al dente”. Häll ut vattnet, häll i grädde, tärna smöret, ta pepparkvarnen och peppra med nymalen vitpeppar. Tag fram en elvisp, tryck ner och mosa potatisen med visparna innan du startar elvispen på lägsta varv, blanda, häll ner grädde eller mjölk för att vispa fram tills att du har en önskvärd textur på moset.

Älgkalvfärsbiffar:
Hacka och fräs löken i pannan med lite olja, lägg sedan på en tallrik så att den får svalna. Lägg färsen i en bunke, finhacka persiljan, knäck i ägget, pressa i potatisen, salta och peppra, blanda färsen så den blir len och formbar, smaka av med salt och peppar. Forma sedan biffarna med händerna och lägg i stekpannan tillsammans med en rejäl klick med smör samt några timjankvistar. Stek biffarna på medelhög värme till en innertemp på cirka 52 grader, så går de upp till cirka 54 grader innan servering – då blir de perfekta enligt mig! Önskar du dem välstekta, så kan du släppa upp dem till 58 grader.

Avsluta med att fräsa på några sparade kantareller i smör till serveringen, men glöm inte att salta och dra några varv på pepparkvarnen med vitpeppar.

Dags för servering

Nu gäller det att passa in så alla delar blir färdigt ungefär samtidigt, såsen kan stå på underhållsvärme på spisen och locket på kastrullen med moset, så är det dags att lägga upp på tallriken. En rejäl klick med mos, ett par slevar sås, lägg på två älgkalvfärsbiffar, toppa med rårörda lingon, de smörstekta kantarellerna och några toppar av persiljan. Häll upp något gott att dricka – och njut! Glöm inte att berätta historien om hur älgen hamnade kom från skogen till bordet. En tradition som inte får glömmas bort! Vi måste föra denna flera tusentals år gamla tradition vidare till vara barn och barnbarn. Viltmaten smakar godare då på något vis!

Lycka till och smaklig måltid!

Text and foto: Jimmy Stening

Relaterade sidor