Recept: Halstrat rådjursinnanlår av Jimmy Stening

Låt vår Norma Academy-medlem, grillmästaren och jägaren Jimmy Stening bjuda på ett av sina smarrigaste viltrecept. Den här gången frestar han oss med halstrat rådjursinnanlår med gyllenbruna sommarkantareller, friterad potatiskrisp och tryffelcrème.

- Vi är mitt i jaktsäsongen och förhoppningsvis har även du hunnit fylla på frysen med några av världens finaste råvaror. I år hade jag turen att få fälla en råbock under de första dagarna av jakten (såklart med den blyfria Norma ECOSTRIKE), och i denna artikel tipsar jag om hur du med rätt tillbehör kan servera halstrat rådjursinnanlår som får smaklökarna att dansa samba.

 

 

Halstrat rådjursinnanlår med gyllenbruna sommarkantareller, friterad potatiskrisp samt tryffelcrème

Du behöver:

  • 1 kruka timjan
  • 4 stora potatisar
  • 1 rödlök
  • 4 dl kantareller
  • 1 tsk tryffelolja
  • 1 pkt naturell Philadelphiaost
  • 1 liter kallpressad rapsolja 
  • 4 msk RÖK High Coast BBQ-sås 

 

Gör så här:

Putsa köttet och skär det i rektangulära bitar (cirka 10-12 cm långa), salta och peppra och gnid in i köttet. Bryn köttet i en het stekpanna (förslagsvis en Lodge gjutjärnspanna), lika på alla fyra sidor. När detta är gjort och köttet fått en fin färg runt om är det dags att hacka färsk timjan och lägga ut det på bakplåtspapper. Fördela jämnt och packa in köttet hårt i pappret och lägg tillbaka det i stekpannan UTAN att ha den på plattan så att den får lite strålningsvärme. Låt den ligga cirka en halvtimme. Glöm inte vända köttet några gånger under tiden.

Strimla potatisen på rivjärn eller mandolin så du får tunna, spröda stänger. Hetta upp en kastrull med rapsoljan och fritera motsvarande en potatis i taget. Rör om emellanåt så att det inte klumpar ihop sig. Temperatur på oljan bör ligga på 160 – 170 grader och tiden i grytan borde vara cirka 2 – 3 min, lite beroende på tjocklek på stängerna.

 

Picklad rödlök

Du behöver (4 portioner)

  • 1/2 dl ättika (12 %)
  • 1 1/2 dl vatten
  • 1 dl socker
  • 2 nypor nymalen svartpeppar
  • 1 nypa salt

 

Så här gör du:

Koka upp ättika, socker och vatten till en lag, tillsätt salt och peppar, låt svalna. Skiva rödlöken med en mandolin (ca 2 mm tjockt) och lägg ner i lagen i en glasburk. Låt stå i kylen över natten. Vill man ha lite hetta så kan man finhacka lite spansk peppar eller chili och blanda ner i lagen.

 

Tryffelcrème

Finhacka 0,5 dl timjan. Tillsätt tryffelolja, lite salt och peppar och blanda det i färskosten, smaka av med lite salt och peppar. Lägg det i en spritspåse och spritsa ut i lagom mängd. Vill man ha en tunnare konsistens så kan man blanda i lite crème fraiche.

 

Kantareller

Först av allt vill jag tacka Marita Niclazon som levererade de fina nyplockade kantarellerna så att jag fick ihop helheten i rätten. ”Från skog till bord”, klimatsmart – jag älskar det!

Förväll (blanchera) kantarellerna, stek dem i smör med lite salt och peppar tills att de får en fin, gyllene färg.

Serveras med fördel med en kall Vasaöl från det lokala bryggeriet!

Lycka till och smaklig måltid!