Recept: Vildsvinsfilé med pepparsås serveras med stekt potatis och vitlökssmör-slungade champinjoner med salladslök

Det är fredag och dags för ett nytt fredagsrecept! Idag lagar Jimmy Stening vildvinsstek med pepparsås, serverad med stekt potatis och vitlökssmörs-slungade champinjoner med salladslök.

Viltsmak handlar om hållbarhet, naturens resurser är ej oeniga. Därför bör vi ha respekt och vördnad inför varje fällt vilt och behandla det på detta sätt, ända från skog till bord. Det spelar ingen roll ifall det är kronhjort, vildsvin, hare eller gås, oftast har man lagt ner många, många timmar innan man lyckats fälla rätt vilt. Då pratar jag naturligtvis om att plocka räntan av kapitalet, dvs förvaltningen av viltstammen som man byggt under lång tid, kanske i generationer.

För min del är det fantastiskt att man i generationer på gården har använt NORMA. Hittade askar med patroner i kaliber 8x54 efter farfar från 50-talet då NORMA hette Aktiebolaget Norma Projektilfabrik. Självklart har även jag valt att fortsätta använda NORMA på gården. Jag är stolt över att vara jägare och vara självförsörjande på viltkött. Detta innebär att jag även tar hand om det mesta på djuret samt gör fond på ben för att som i detta fall få ett djup i pepparsåsen.

Den här gången har jag valt att använda filén på vildsvinet som jag sköt ute i höstsådden. Jag valde med omsorg ut en sugga före en galt då denna inom 4-6 månader kommer att få 3-6 kultingar och för mig ligger värdet i att minska skadorna på jordbruket.

Ingredienser för 4 personer:

- 600g potatis (6-8 st)
- 600g vildsvinsfilé
- 100g smör
- Några stjälkar salladslök
- 10-12 champinjoner
- 2 klyftor vitlök
- 2,5 dl grädde
- 1,5 dl mjölk
- 2-3 msk viltfond (eget koncentrat)
- 1 Schalottenlök
- Vitpepparkorn
- Rosépeppar
- 2 msk whiskey (High Coast Destilleri)
- Salt

Gör såhär:

Börja med att sätta på ugnen på 150 grader. Lägg vitpepparkornen på en plåt och rosta av i ugnen ca 10 minuter, krossa sedan grovt i mortel. Sänk ugnen till 65 grader.

Skala och hacka löken fint, fräs den tillsammans med rosépeppar och vitpeppar och ca 1/4 av smöret på medelvärme. Häll sedan i whiskyn och låt sjuda en stund innan du blandar ner fond, grädde och mjölk. Låt allt sjuda i ca 10 minuter, smaka av med salt och vitpeppar.

Filén brukar jag skära i ca 1-2 cm skivor och saltar innan stekning i en het panna. Stek tills filén fått en fin yta, lägg den sedan i en form för att ställa i ugnen på 65 grader. Låt den bli klar i ugnen medan du steker potatisen. Du kan också låta filén ligga på eftervärme i såskastrullen om du inte har en ugn.

Potatisen skär jag lite grovt och råsteker den på medelvärme, detta tar lite tid. Här kan du också använda kokt potatis och tärna för att sedan steka den i en panna.

Champinjonerna steker jag i smör tillsammans med finhackad vitlök. Den sista minuten lägger jag även i grovt skuren salladslök.

Lycka till smaklig måltid!

Text och foto: Jimmy Stening

Relaterade sidor