Recept: Dovhjortsrulle med rotfruktskaka och kantarellsås

Fredagsreceptet denna veckan bjuder på ett dovhjortsrecept av vår Norma Academy-medlem Jimmy Stening, grillmästare och jägare.

Jag gillar att ta hand om samtliga detaljer på de djur jag fäller. Dovhjorten som jag har använt i det här receptet har jag lagt ner med en ECOSTRIKE och den har hängt cirka 70 dygnsgrader.

Detta behöver du för 4 personer: 

  • Till dovhjortsrullen:
    - 2 st rullar av dovhjort
    - 1/2 st vitlök
    - Salt
    - Peppar

  • Till rotfruktskakan:
    - 4 potatisar
    - 2 morötter
    - 1 palsternacka
    - 1 knippe persilja
    - 1 gul lök
    - 1/2 vitlök (riven)
    - 1/2 citron
    - Salt
    - Peppar


  • Till kantarellsåsen:
    - 2 dl grädde
    - 1 dl mjölk
    - 1 klick smör 50 g
    - 1-2 msk svampbuljong (alt 1 buljongtärning svamp/grönsaks)
    - 1,5 dl kantareller

Gör såhär:

Rullen som sitter på innanlåret kan nästan liknas med filén; både i textur och konsistens. Jag putsar den inte så noga eftersom mycket av smaken sitter i fettet som finns på viltet. I detta fallet valde jag att steka den hårt i en neutral olja (raps) och lite vitlök på hög temperatur för att få en fin yta. Jag tar av köttet när den når en kärntemperatur på 39 grader och lindar in det i ett slaktarpapper (det går lika bra med smörpapper) och lägger det åt sidan så att det kan gå klart av eftervärmen.

Under tiden skalar och river jag potatis, palsternacka samt morot och gul lök. Därefter blandar jag det hela i en bunke med saft från en halv citron, salt, peppar och finhackad färsk persilja. Jag lägger blandningen i formar och pressar ihop massan så att jag får en kaka att grädda av i ugnen på 225 grader i cirka 35-40 minuter.

Samtidigt kokar jag upp grädde och svampfond som jag gjort tidigare på lite fulare och trasiga kantareller och tillsätter i detta fall fjolårets torkade kantareller och det får ett uppkok. I slutfasen på uppkoket tillsätter jag en klick smör för att blanka av såsen  (få lite glans och smak). Under min viltinventeringsrunda med Asti i skogen efter dovhjortarna så hittade jag några enstaka små kantareller. Dessa smörsteker jag och garnerar tallriken med.

Lägg upp rotfruktskakan på tallriken, lägg en spegel av såsen, tranchera upp köttet och lägga på spegeln garnera med de smörstekta kantarellerna salta och peppra. Njut nu av ditt eget fällda vilt.

Denna enkla måltid tar cirka 50 min att veva ihop och mesta av tiden är rotfruktskakan i ugnen. Under tiden den är inne så hinner man steka/grilla köttet och koka kantarellsåsen…

Lycka till och smaklig måltid!

Text och foto: Jimmy Stening

Relaterade sidor