„Es geht um Umweltschutz und Präzision.“

- Als Koch habe ich wohl eine etwas andere Sicht auf die Jagd.

„Es geht um Umweltschutz und Präzision.“

- Als Koch habe ich wohl eine etwas andere Sicht auf die Jagd. Henrik Norström ist ein bekannter Koch
und nebenbei noch der Präsident der Bocuse-d’Or-Akademie in Schweden.

Für mich ist das Fleisch die beste Jagdtrophäe. Der Gedanke an dieses edle Gut begleitet mich bei jedem Jagdausflug in den Wald. Und es bedeutet, dass bei mir kein Schuss unnötig ist. Ich gehe auf Nummer sicher. Und das, was ich schieße, ist ja nicht einfach nur Nahrung. Ich setze es meinen Gästen vor - mit Stolz. Bei mir wird aus dem Bock ein Wildbret, serviert mit grünen Wacholderbeeren, eingelegten Pfifferlingen und Artischockenpüree. Das ist meine Art, das Tier zu ehren.”

Henrik Norström geht überall präzise ans Werk - egal ob es ums Kochen geht oder ums Jagen.
Die Silbermedaille beim Bocuse d’Or sagt alles. Es handelt sich um die Formel 1 der Gastronomie - das Beste, was es rund um das Kochen gibt. Henrik weiß genau, wie sehr es auf Präzision ankommt, wenn man hier mitmachen will. Er ist einer der ganz wenigen Schweden, die es in diesen internationalen Wettkampf geschafft haben. Inzwischen ist er damit beschäftigt, neue schwedische Kandidaten auszuwählen

„Präzision bedeutet für mich als Koch, dass ich meine Zutaten genau kenne. Beim Jagen lege ich ebenso großen Wert auf die Präzision. Ich verwende Munition, die so wenig Schaden wie möglich am Fleisch anrichtet.“ „Wild ist ein großartiges, regionales Gut und es ist das feinste, zarteste und schmackhafteste
Fleisch, das man in unserem Land bekommen kann. Und darum war auch das Fleisch der Grund, warum ich mit dem Jagen überhaupt angefangen habe”, sagt Henrik. Schon seit Jahren verarbeitet er Wild in seinen Gerichten. Aber er hatte immer das Gefühl, zu wenig darüber zu wissen.
„Beim Kauf von Wild fiel mir auf, dass es riesige Qualitätsunterschiede gab. Warum war das so? Erst als ich selbst mit dem Jagen begonnen hatte, verstand ich all die Faktoren, die für den Geschmack und die Zartheit des Fleisches eine Rolle spielen. Das wichtigste Detail für die Fleischqualität ist natürlich die Stelle, an der der Schuss platziert wird. Aber ich habe auch gelernt, mit welcher Sorgfalt das Wild nach dem Schuss behandelt werden muss. Denn all das wirkt sich auf den Geschmack aus. Die Hygiene beim Ausweiden, die Temperatur, das Abhängen.” Henrik hat sich außerdem damit beschäftigt, wie sich der Geschmack mit der Jahreszeit ändert. „Ein Reh, das im frühen Herbst geschossen wird, nachdem es Gras und nährstoffreiche Kräuter gefressen und eine Fettschicht angesetzt hat, schmeckt viel besser als ein mageres Reh, das man in einem harten Winter schießt, nachdem es ums Überleben gekämpft und dabei viel Energie verloren hat. Dieses Wissen erlangt man nur, wenn man selbst auf die Jagd geht, meint Henrik. Jäger reden viel über ihre Ausrüstung, aber nur sehr wenig über die Ware und Fleischqualität.“ Im Lux Dag för Dag wird Fleisch nachhaltig verarbeitet. Das Restaurant verwendet das gesamte Tier, von Kopf bis Schwanz. Das Fleisch wird in einem eigenen Kühlschrank abgehangen, um das bestmögliche Ergebnis zu erzielen. Außerdem gibt es so immer auch eine Geschichte zum Gericht zu erzählen. Auf der Karte steht dann vielleicht: Zart gebratenes Bruststück vom Elch mit Jus, Karotten und Trüffelemulsion. Elchkuh, vier Jahre alt, geschossen in Sörmland, in unserem Kühlschrank 72 Gradtage abgehangen. „Wir wollen unseren Gästen täglich mit Stolz und Liebe unser Wild servieren.“ Henrik Norström ist der Meinung, dass die meisten Köche nur sehr wenig über ihr Wild wissen. „Normalerweise steht dann nur ‚Reh‘ auf der Karte. Dabei sollte man schon wissen, ob es sich um Damwild oder Rotwild handelt, denn diese beiden Wildarten unterscheiden sich maßgeblich in ihren Eigenschaften. Und dann ist es auch interessant zu wissen, ob man einen Bock, eine Ricke oder ein Kalb auf dem Teller hat. Der Geschmack ist nämlich sehr unterschiedlich.”

FAKTEN

Henrik Norström hat die Silbermedaille im angesehensten internationalen Kochwettbewerb gewonnen - dem
Bocuse d’Or. Inzwischen ist er Präsident der schwedischen
Bocuse-d’Or-Akademie. Er wählt die Kandidaten für den
Wettkampf aus und trainiert sie.
Henrik ist außerdem Jurymitglied beim Bocuse d’Or, der
Weltmeisterschaft im Kochen. Und er ist Juror beim Wettbewerb um den Koch des Jahres in Schweden.
Er war für das Dinner bei der Hochzeit von Prinz Carl Philip
und Prinzessin Sophia in der Schlosskirche zuständig.
Sein Restaurant „Lux“ in Stockholm hatte einen Michelin-Stern, benannte es aber vor ein paar Jahren in „Lux
Dag för Dag“ um und konzentrierte sich auf Produkte der
Saison. Und oft steht dabei sein selbst geschossenes Wild
auf der Karte.
Das „Lux Dag för Dag“ wurde 2018 von der Game Academy
zum Wildrestaurant des Jahres gekürt.
Henriks persönlicher Favorit: Kalb vom Rotwild.