Aufbrechen von Schwarzwild nach der Drückjagd

Beim Aufbrechen von Schwarzwild nach der Drückjagd kann man viel falsch machen. Sie sollten daher die Anatomie des Wildes kennen und wissen, wann und wo Sie besonders vorsichtig sein müssen und wie Sie waidgerecht vorgehen. In diesem Artikel zeigt Ihnen Steffen Foullon vom Norma-Team, wie Sie Schwarzwild nach der Drückjagd richtig aufbrechen. Und er stellt Ihnen seine besten Tricks für einen sauberen Schnitt vor.

Schritt für Schritt zum sauberen Schnitt

Bei der Sauenjagd muss das Wild manchmal direkt vor Ort aufgebrochen werden. Das Gescheide muss herausgeholt werden, um die Qualität des Wildbrets zu erhalten. Wenn die Muskeln von Bakterien befallen werden, ruiniert das den Geschmack. Bei Wildschweinen gilt das in besonderem Maß. Denn diese Tiere lagern viel Fett ein und es dauert, bis die Muskeln abgekühlt sind.

Schritt 1: Zunächst einmal muss man eine Stelle finden, an der man das Wildschwein gut anlegen kann, um den Schnitt in einem günstigen Winkel ansetzen zu können. Man dreht das Schwein auf den Rücken und stellt sich auf die Hinterläufe, so dass der Bauch gespannt wird. Dann kommt der erste Schnitt.

Schritt 2: Legen Sie das Fett frei, indem Sie etwas Haut wegschneiden. Brechen Sie den Bauch dann in der Mitte auf. Die Haut ist dort dünn, also achten Sie darauf, dass Sie nicht in das Gescheide schneiden. Andernfalls gefährden Sie die Qualität des Wildbrets. Wenn Sie den Bauch geöffnet haben, sehen Sie das Gescheide. Sie können es mit der Hand schützen.

Schritt 3: Schieben Sie zwei Finger unter die Haut, um das Gescheide zu schützen. Führen Sie dann einen Schnitt hinunter zur Hüfte. Führen Sie dann einen zweiten Schnitt zur Brust durch. Wenn der Bauch aufgebrochen ist, können Sie das Gescheide vorsichtig zur Seite schieben, damit es bei den folgenden Handgriffen nicht verletzt wird.

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Schritt 4: Wenn Sie die Brusthöhle erreicht haben, führen Sie einen sauberen Schnitt über die Brust durch. Gehen Sie von den Hinterläufen herunter und stellen Sie sich direkt über die Brust. Sie haben dann mehr Kraft für den Schnitt durch den Brustkorb.

Schritt 5: Stecken Sie das Messer direkt unter dem Brustkorb ein und schneiden Sie bis zum Kieferknochen hinauf. Achten Sie dabei auf Herz und Lunge im Brustkorb. 

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Das Schwein ist jetzt vom Bauch bis zum Kiefer aufgebrochen. Jetzt müssen nur noch die Hinterläufe auseinandergezogen werden, um das Gescheide von hinten herausziehen zu können..

Schritt 6: Gehen Sie zurück zur Hüfte. Schieben Sie Ihre Finger so unter die Haut, dass sie nach hinten zeigen. Suchen Sie den Knochen, der die Hinterläufe verbindet. Führen Sie von diesem Knochen aus einen sauberen Schnitt nach hinten durch, um die Hinterläufe auseinanderziehen zu können. Trennen Sie den Knochen mit einer Säge durch.

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Wenn Sie keine Säge zur Hand haben, gibt es auch einen Trick, wie Sie das mit dem Messer machen können: Stellen Sie sich seitlich neben das Schwein, damit Sie sich nicht versehentlich selbst ins Bein stechen. Den Schnitt müssen Sie nämlich zu Ihrem Körper hin führen. Schieben Sie das Messer unter den Knochen und ziehen Sie es fest nach unten. Wiederholen Sie diesen Handgriff, bis der Knochen gebrochen ist. Achten Sie auf die Blase, damit kein Urin austritt. Wenn die Hüftknochen getrennt sind, lässt sich das Gescheide leichter mit einem Handgriff herausholen.

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Schritt 7: Jetzt sind Sie soweit, dass Sie das Gescheide entfernen können. Beginnen Sie am Hals. Schneiden Sie Zunge und Speiseröhre frei und ziehen Sie sie von oben nach unten aus dem Brustkasten heraus. Das Herz können Sie herausschneiden und zur Seite legen.

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Schritt 8: Schneiden Sie an beiden Seiten weiter durch die Haut, um das Gescheide herausuzuholen, aber lassen Sie das Fleisch intakt. Wenn alles freigeschnitten ist, schieben Sie Ihre Hand unter das Gescheide und ziehen Sie alles heraus. Schneiden Sie die Bänder durch, die das Gescheide in der Hüftregion halten, und dann haben Sie es geschafft.

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Schritt 9: Packen Sie das Schwein an den Hinterläufen und heben Sie es an, damit das Blut durch den Wurf ablaufen kann und das Fleisch sauber bleibt.

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HINWEIS: Zwischen Herz und Bauchhöhle verläuft ein Muskelgewebestrang, das Zwerchfell. In manchen Ländern, in Deutschland zum Beispiel, muss eine Probe dieses Gewebes an ein Labor geschickt werden, wo sie auf Trichinen getestet wird, die im Muskelgewebe sitzen.

„Jedes geschossene Schwein wird auf Trichinen untersucht. Diese Gewebeprobe nimmt man am besten aus dem Strang des Zwerchfells. Dazu schneidet man an dem dicken, fleischigen Teil entlang, und zwar so dicht wie möglich an der Rippe. Die Proben müssen an ein Labor geschickt werden.“ – Steffen Foullon

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Tipp: Prüfen Sie die Leber, die Lunge und die Milz, wenn Sie das Gescheide herausgeholt haben, um sich zu vergewissern, dass das Tier gesund war. Wenn Sie die Leber für den Verzehr behalten wollen, schneiden Sie sie los und entfernen Sie die Gallenblase. Das geht am besten, wenn Sie an beiden Seiten und auf der Oberseite des Strangs entlangschneiden und sie dann herausziehen.

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Video - Aufbrechen von Schwarzwild nach der Drückjagd – mit Steffen Foullon

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