Come eviscerare un cinghiale nella caccia in battuta

Molti sono i momenti delicati quando si caccia il cinghiale in battuta, ed è quindi fondamentale conoscere l’anatomia dell’animale, quando e a cosa prestare più attenzione, e come trattare la spoglia in modo rispettoso. In questo articolo, il membro del nostro Team Norma, Steffen Foullon, ci mostrerà come eviscerare un cinghiale durante la caccia in battuta e ci insegnerà i suoi migliori trucchi su come eseguire un taglio pulito.

Passo dopo passo per avere un intestino pulito

Quando si caccia il cinghiale, a volte è obbligatorio trattare la spoglia direttamente sul posto. È importante eviscerare l’animale per conservare la qualità della carne e non rovinarne il sapore, cosa che avviene quando i batteri attaccano i muscoli. Questo riguarda soprattutto il cinghiale. È un animale che tende ad accumulare molto tessuto adiposo e ci vuole tempo affinché i muscoli si raffreddino.

1° passaggio: La prima cosa da fare è trovare un punto in cui si possa stendere il cinghiale per avere un angolo di taglio più agevole. Mettiamo il cinghiale sulla schiena e ci mettiamo in piedi sulle zampe posteriori dell’animale per creare una tensione sulla zona dello stomaco, dove eseguiremo il primo taglio.

2° passaggio: Esporre il grasso tagliando via un po’ di pelle e poi aprire delicatamente la zona centrale dello stomaco. La pelle è sottile, quindi questa operazione va eseguita con molta attenzione per non tagliare l’intestino. Questo potrebbe compromettere la qualità della carne. Una volta aperto lo stomaco, è visibile l’intestino che va protetto con la mano.

3° passaggio: Mettere due dita sotto la pelle, per proteggere l’intestino, e tagliare fino alla zona dell’anca. Dopodiché, fare lo stesso salendo verso il petto. Una volta aperto lo stomaco, è possibile spingere con attenzione l’intestino da parte per avere un po’ più di spazio per lavorare senza rischiare di lesionarlo.

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4° passaggio: Una volta raggiunta la cavità toracica, eseguire un taglio netto sul petto. Allontanarsi dalle zampe posteriori e cambiare posizione mettendosi in piedi proprio sopra il petto del cinghiale. Questo offre più forza per tagliare la gabbia toracica.

5° passaggio: Infilare il coltello esattamente sotto la gabbia toracica e tagliare fino in fondo, fino a raggiungere la mascella. Prestare attenzione al cuore e ai polmoni, che si trovano all’interno della gabbia toracica. 

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A questo punto il cinghiale è aperto dallo stomaco fino alla mascella, e ciò che rimane da fare è separare completamente le zampe per poter estrarre l’intestino dalla schiena

6° passaggio: Tornare alla zona dell’anca del cinghiale, infilare le dita sotto la pelle puntando alla schiena e individuare l’osso che collega le due zampe posteriori. Da questo osso, eseguire un taglio netto fino alla fine del corpo per separare le zampe. Utilizzare una sega per tagliare l’osso.

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Se non è disponibile una sega, ecco un trucco per farlo con il coltello. Muoversi sul lato del cinghiale per evitare di ferirsi accidentalmente la gamba: il taglio va praticato verso il proprio corpo. Entrare con il coltello sotto l’osso e tirare verso il basso con forza. Ripetere questo movimento fino a rompere l’osso. Attenzione alla vescica: non deve fuoriuscire urina. Una volta separata l’anca, sarà più facile tirare fuori l’intestino in un unico movimento

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7° passaggio: Abbiamo quindi raggiunto il punto in cui rimuoveremo l’intestino dal corpo dell’animale. Iniziare dalla gola e tagliare la lingua e l’esofago, tirare verso il basso in direzione dell’esofago, attraverso la gabbia toracica. Quando si arriva al cuore, è possibile asportarlo e metterlo da parte.

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8° passaggio: Continuare a tagliare la pelle su entrambi i lati per far uscire l’intestino senza lacerare la carne. Una volta staccato, mettere la mano sotto l’intestino ed estrarlo. Tagliare i lembi che collegano ancora l’intestino alla zona dell’anca e il lavoro è finito.

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9° passaggio: Afferrare le zampe posteriori del cinghiale e sollevarlo per assicurarsi che tutto il sangue passi attraverso la bocca mantenendo la carne pulita.

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NOTA: Tra il cuore e la zona dello stomaco, c’è una membrana muscolare che attraversa il corpo, chiamato diaframma. In alcuni Paesi, tra cui la Germania, un campione di questo tessuto muscolare deve essere inviato a un laboratorio ed essere testato per determinare la presenza di trichine, che crescono nel tessuto muscolare.

Il campione di tessuto dovrebbe essere idealmente prelevato dal pilastro del diaframma, tagliando lungo il lembo carnoso spesso il più vicino possibile alla costola. I campioni devono essere inviati ad un laboratorio analisi.” – Steffen Foullon

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Raccomandazione: Una volta estratto l’intestino, controllare il fegato, i polmoni e la milza per assicurarsi che l’animale fosse sano. Se si desidera consumare la carne del fegato, tagliarlo e rimuovere la cistifellea. C’è un modo facile per farlo: basta praticare dei tagli su ciascun lato e in cima al lembo, afferrarlo ed estrarlo.

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Video - Come eviscerare un cinghiale sul campo nella caccia in battuta - con Steffen Foullon