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Distancia
Canal de penetración
Penetración
Poder de parada
Cómo desollar un jabalí sobre el terreno tras una caza
Hay muchos momentos delicados a la hora de desollar sobre el terreno un jabalí después de una caza y, por ello, es fundamental que tengas los conocimientos necesarios relativos a la anatomía del jabalí, cuándo y con qué debes tener especial cuidado y cómo manejar el animal de forma respetuosa. En este artículo, nuestro integrante del equipo Norma, Steffen Foullon, nos enseñará cómo desollar correctamente un jabalí tras una caza y nos dará sus mejores trucos para lograr un corte limpio.
En la caza del jabalí, a veces resulta obligatorio desollar la presa sobre el terreno justo en el sitio donde se le ha disparado. Es importante extraer los intestinos del animal para mantener la calidad de la carne en un buen nivel y no arruinar los sabores cuando una bacteria ataca los músculos. Particularmente cuando se trata del jabalí. Suelen almacenar un montón de grasa y se necesita tiempo para que los músculos se enfríen.
Paso 1: Lo primero que debemos hacer es identificar un lugar en el que podamos apoyar el jabalí para obtener un ángulo que nos facilite el corte. Colocamos el jabalí sobre su espalda y apoyado sobre sus patas traseras para crear una tensión sobre la zona del estómago donde realizaremos nuestro primer corte.
Paso 2: Destapa la grasa cortando una parte de la piel y abre suavemente la zona central del estómago. La piel es muy fina, por lo que debes hacerlo con mucho cuidado para no seccionar los intestinos. Si eso pasa, la calidad de la carne puede verse perjudicada. Una vez hayas abierto el estómago, verás los intestinos y podrás protegerlos con tu mano.
Paso 3: Coloca dos dedos por debajo de la piel para proteger los intestinos y secciona la zona de la cadera. A continuación, realiza el mismo procedimiento subiendo hacia el pecho. Cuando el estómago esté abierto, aparta a un lado con cuidado los intestinos para tener un poco más de espacio para trabajar sin riesgo de dañarlos.
Paso 4: Cuando hayas llegado a la cavidad pectoral, realiza un corte limpio sobre el pecho. Aléjate de las patas traseras y cambia tu posición para situarte justo sobre el pecho del jabalí. Esto te dará más fuerza para cortar la cavidad torácica.
Paso 5: Introduce el cuchillo justo por debajo de la cavidad torácica y corta atravesando hasta que llegues a la mandíbula. Ten en cuenta que el corazón y los pulmones se encuentran dentro de la cavidad torácica.
Ahora el jabalí está abierto desde el estómago hasta la mandíbula y lo que falta es separar las patas completamente antes de extraer los intestinos por la espalda.
Paso 6: Vuelve a la zona de la cadera del jabalí, introduce tus dedos bajo la piel apuntando hacia la espalda y localiza el hueso que conecta ambas patas traseras. Desde este hueso, realiza un corte limpio hacia abajo hasta el final del jabalí para separar las patas. Utiliza una sierra para cortar el hueso.
Si no tienes acceso a una sierra, aquí tienes un truco que puedes hacer con tu cuchillo: desplázate de forma que estés situado en el lado del jabalí para asegurarte de que no te apuñalas accidentalmente en la pierna, ya que el movimiento implica un corte hacia tu cuerpo. Entra con el cuchillo por debajo del hueso y tira hacia abajo con fuerza. Repite este movimiento hasta que el hueso se rompa. Ten en cuenta la vejiga, no queremos que la orina se derrame. Una vez que las caderas están separadas, es más fácil simplemente arrastrar los intestinos hacia fuera en un solo movimiento.
Paso 7: Ahora hemos llegado al punto en el que retiramos los intestinos del cuerpo. Empieza con la garganta y suelta la lengua y la sonda nasogástrica cortándolas, arrastra hacia abajo en la dirección de la sonda nasogástrica a través de la cavidad torácica. Cuando accedes al corazón, puedes seccionarlo y apartarlo.
Paso 8: Continúa cortando la piel a ambos lados para sacar los intestinos sin desgarrar la carne. Una vez que esté suelta, coloca tus manos por debajo de los intestinos y sácalos tirando. Corta el cordón que aún conecta los intestinos con la zona de la cadera y ya tienes todo listo.
Paso 9: Agarra las patas traseras del jabalí y levántalo para asegurarte de que toda la sangre vaya a través de la boca y que la carne se mantenga limpia.
OBSERVACIÓN: Entre el corazón y la zona del estómago tenemos un tejido muscular que atraviesa el cuerpo llamado diafragma. En ciertos países, como en Alemania, una parte de ese tejido muscular debe enviarse a un laboratorio para que se analice la triquina que crece en el interior del tejido muscular.
«Se analiza la triquina de cada jabalí al que se dispara. Idealmente, la muestra de músculo debería tomarse de la base del diafragma cortando la parte carnosa gruesa lo más cerca posible de la costilla. Las muestras deben enviarse a un laboratorio de pruebas», explica Steffen Foullon.
Recomendación: Una vez que tengas los intestinos, comprueba el hígado, los pulmones y el bazo para asegurarte que el animal estaba sano. Si quieres utilizar el hígado para consumir, córtalo y extrae la vesícula biliar. Hay una forma sencilla de hacerlo: simplemente haz cortes en cada lado y en la parte superior del cordón, agárrala y sácala.
